週次

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主講人

陳怡穎

日期

2020.11.03

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牛排沒熟流出的紅色汁液其實不是血水，是肌紅蛋白

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肉顏色主要受兩個因素影響，一是血液中的色素顏色，另一種則是肌肉中的色素。動物經過屠宰死亡後，在血管中的血紅素經過放血過程而流失，因此影響肉類的顏色呈現以存在於肌肉中的肌紅蛋白的色素為主。肌紅蛋白是一種蛋白質，又稱肌紅素，是肌肉中的色素來源，也含有鐵，負責協助肌肉氧氣的運送。